Surdejsbrød
Dette brød er nok et af de bedste brød jeg nogensinde har lavet.
Sprødt, luftigt med tilpas mange store huller i, sødt uden sukker i og let surt, så der kan bruges til næsten alt. Nogle surdejsbrød er så sure at det ikke smager godt med andet end smør på.
Ristes brødet efter et par dage, bliver det super sprødt igen.
Opskriften er med Hvedsur, som er en tørret surdej, der giver samme smag som er frisk surdej gør og den er langtidshævet på køl også bidrager til et mere syrnet brød. Med denne teknik er man derfor fri for at have en surdej stående, der skal fodres hver dag og tit mugner. Så det er nemmere og meget sikre.
Surdejsbrød
Autolyse ælteteknik
Tid i alt: 24 timer
Arbejdstid: 60 minutter
Holdbarhed: 4 dage
Kan fryses: Ja
Ingredienser
Fremgangsmåde
550 g vand 1. (20 ° C.)
100 g Maltede hvedeflager eller Hvedeflager
650 g hvedemel 12 % protein
20 g Frost
30 g Gluten
40 g Hvedesur eller Durum hvedesur
5 g gær
20 g groft salt
150 g vand 2.
Vand 1. og Hvedeflagerne sættes i blød mindst 30 minutter i røreskålen.
Hvedemel, Frost, Hvedesur og Gluten tilsættes røreskålen og æltes kun lige sammen.
Stop æltningen og dæk skålen med en stykke overdækningsplastik.
Står i 30-60 minutter.
Tilsæt gær og ælt i 10 minutter hurtigt, tilsæt salt og vand 2. (ælt lidt langsommere indtil vandet er optaget) og ælt i yderligt 5 minutter hurtigt.
Dejtemperatur 27-28 grader.
Dejen hviler 60 minutter i en Olieret Dejkasse med en Pizza og hævepose over.
Del dejen i 2 stk og virk dem runde op (som at lave store boller, hvor man strammer overfladen op).
Sprayolie i Dejkassen og de runde deje i igen, sæt Pizza og hæveposen og sæt kassen i køleskabet til dagen efter.
Stram op igen efter 3-6 timer på køl.
Dejkassen står i 2-3 timer ved stuetemperatur
Tænd ovnen på 250 °C. varmluft med Bagestål og DAMP.
Dejstykkerne vendes ud på Hård durum og rulles forsigtig sammen og sættes på durum og står og hviler i 10 minutter med plastik eller et Dejklæde over.
Dejene snittes med en Snittekniv eller Dejsnitter, et langt buet snit på langs af brødet eller 4- 5 skrå snit pr brød.
I ovnen på bagestål og damp ved at smide ½ dl. Vand på granitstenene.
Bag i 10 minutter ved 250 °C. tag DAMP ud af ovnen og bag yderligt 25-30 minutter ved 200 °C. tag gerne damp ud af ovnen 3-4 gange mere for at udtørre skorpen, så den bliver sprød.
Vend brødene og tjek om de lyder hule, hvis du banker på bunden.