Ostefoccacia og snoflutes

Fordej: Rør rugsurdej og gær ud i vandet med et piskeris.
Rør melet i og bland det sammen med en Slikpott.
Lad fordejen stå ved stuetemperatur i 8-24 timer.
Bland Frost, Gluten og hvedemel sammen med til piskeris i røreskålen. Tilsæt fordejen, vand 1. og rør det sammen i røremaskinen indtil alt det løse mel er optaget ind i dejen.
Stop æltning og lad dejen hvile i 30 minutter (Autolyse).
Tilsæt gær og ælt dejen ved hurtig hastighed i 10 minutter.
Tilsæt salt og vand 2. lidt af gangen indtil alt vandet er optaget i dejen. ælt nu yderligt i 10-15 minutter ved høj hastighed indtil dejen er helt hvid, blank og trækker lange tråde. skift evt til kagespartel hvis dejkrogen ikke kan.
Dejtemperatur 27-28 grader.
Spray en Dejkasse med Oliespray og kom dejen i.
Plastik over dejen.
Liggetid: 30 minutter.
Fold dejen 4 gange over sig selv. 
Pizza- og hævepose om dejkassen og i køleskabet 4-24 timer.
Dejen tages ud af køleskabet 1-2 timer inden den behandles.
Tænd ovnen med Bagestål på 260 ° C. med varmluft.
Drys lidt Hård durum og hvedemel over dejene og vend dem ud på bordet.
Til Foccacia vejes dejen af på 200 g og laves så runde som muligt. Ligger og slapper at i 30-40 minutter, inden de trykkes/rulles flade på en diameter på mellem 15-20 cm.
På en Pizza og brødspartel med Hård durum på.
Drys 1/3 frisk mozeralla på hver foccicia, godt med olivenolie og evt lidt flagesalt. De sættes i ovnen og ovnen sættes så højt som muligt. De bages mellem 10 og 15 minutter alt efter hvilken temperatur de bages ved.

Snoflutes:
Hak en bane af dejen med en Metalskraber på mellem 3-400 g. Rulles i Hård durum, snoes og sættes på bagepapir.
Hæver i ca. 30 minutter med Dejklæde over og bages ved 250 grader med varmluft uden damp indtil de er godt sprøde 22-25 minutter.