Autolyse - Lys dej
Flutes og stykker
Autolyse = rør mel og vand sammen og lad det stå i ½-1 time inden der æltes.
Dette aktivere glutendannelsen, så der ikke behøves at æltes så længe som normalt.
God metode hvis der skal laves meget bløde deje, hvis din røremaskine ikke ælter så godt.
Denne dej ville også kunne bruges til pizza, foccacia, store Italienske brød osv...
Man kan nøjes med at bruge 10 g gær i opskriften og så hæve dejen på køl til dagen efter.
Autolyse - Lys dej
Tid i alt: 3 timer
Arbejdstid: 60 minutter
Holdbarhed: 4 dage
Kan fryses: Ja
Ingredienser
Fremgangsmåde
650 g vand 1. 15 ° C.
900 g hvedemel 12% protein
40 g Gluten
50 g Hvedesur
20 g gær
25 g groft salt
250 g vand 2.
Mel og Gluten blandes med et piskeris i røreskålen, vand 1. tilsættes og det røres sammen på røremaskinen med krogen indtil melet har optaget vandet.
Det står ved stuetemperatur i 30-60 minutter = Autolyse.
Hvedesur og gær tilsættes og der æltes 5 minutter ved høj hastighed. Salt tilsættes og der æltes yderligt 5-6 minutter eller indtil dejen er blank og skær.
Tilsæt vand 2. lidt af gangen indtil det er rørt ind i dejen + 5 minutter mere, dejen skal gerne slippe bunden af røreskålen ind i mellem og være lys og blank.
Dejtemperatur 27-28 grader.
Dejen hæver i en Olieret Dejkasse med Pizza og hævepose over i ca. 1,5 time ved stuetemperatur.
Foldes 4 gange i dejkassen, Pizza og hævepose over dejen.
Står igen i ca. 3/4 time.
Drys Hård durum over dejen og vend den ud på Bagebordsplade i plast med vand på.
Drys hård Durum på bunden og tryk dejen flad.
Hak 3 flutes ud på ca 3,5 cm brede og sæt dem på bagepapir med Dejklæde over.
Resten af dejen hakkes ud til stykker på ca. 100 g pr stk. som også sættes på bagepapir med Dejklæde over.
Hæv under dejklæde i 10-30 minutter.
Tænd ovenen med Bagestål ca 60 min inden afbagning.
Stykkerne: 240 grader over og undervarme i 15 minutter uden damp.
Flute: 230 grader over og undervarme i 20 minutter med Damp ved indsætningen.
Luk damp ud mindst 3 gange de sidste 8 minutter af bagetiden.